俳画 師走

この時季 芯が細く甘みの増した いい葱が手に入るようになってきた
蕎麦屋にとって 切っても切れない食材の葱
南蛮系の焼き葱や 葱の天婦羅などなど
蕎麦屋によって葱の使い道は様々であるが
どの店でも薬味に葱は欠かせない

テーマは”葱”
薬味の葱切りに蕎麦屋ならではの拘りがあることをご存知でしょうか
いわゆる「真空切り」と言うもので
左手で葱を持ち 右手の包丁で空中で葱を刻む
刻まれた葱は冷水に晒す

「なぜネギを手に持って真空切りすると思う?」
「そばのためだ」
「まな板で切ると包丁の圧力でネギの繊維がつぶれてしまい、
その匂いがそばや汁の風味を殺しかねない。
だから手に持って空中で切るんだ。」
「薄く均等に切ったネギを箸でほぐすのも同じ理由だ。」
「切ったのをそのまま出す粗っぽい店もあるが、それだとネギの味が強すぎて、
そばを食ってるのかネギを食ってるのか分からなくなってしまう。」
「だから、そばの薬味に相応しいよう、箸でほぐしてからふんわりと小皿に盛って出すんだ。」
「ネギを切ることだけが重要なんじゃない。」
「その目的を知って仕事に臨むことがもっと大切なんだ。」
(そばもん第4話 薬味の役目より)

早いものでもう師走  年越しそばの予約始めました・・・

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