悠庵雑記帳

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zoom RSS 清清しい二八そば

<<   作成日時 : 2009/07/21 19:22   >>

なるほど(納得、参考になった、ヘー) ブログ気持玉 5 / トラックバック 0 / コメント 2

長く繋がったそばを打つことに関しては
生粉打ち(十割)そばの方が相当難しいが、
毎日同じ品質のそばを打つということに関しては
二八そばの方が圧倒的に難しいと最近痛切に
感じ始めている。
同じように打ったつもりでも茹であがりの質感・食感が
微妙に変わるのだ。

二八そばは、混ぜた2割の小麦粉のグルテン化度合?
によって質感・食感が大きく変わるのではと推測している。
そしてこのグルテン化度合?は小麦粉の種類、加水率、
気温、湿度、捏ね具合、捏ねから延しまでの時間などなど
様々な要因に左右されるのではないかと・・・

自分が目指す二八そばは、細切りでもしっかりとしたコシと
香り、十分な茹で時間にも拘わらずベチョとせず一本一本が
生きてるような喉越し抜群のそばです。
言うならば「清清しいそば

最近そば打ちの手順を一部見直すことによって二八そばが
大分安定してきました。

生粉打ちそばも二八そばもそれぞれ異なる難しさと味わいが
あると再認識しています。

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コメント(2件)

内 容 ニックネーム/日時
おいしいソバづくり!
日々是勉強ってとこですね!
それにしても「清清しい」って、何て読むのだろうか?
そ〜言えば最近、自分のブログのトラックバックに
「手打ちそばをおいしく作るコツ」
ってのが、ありました!
プロにこんなの紹介しても・・・・と思いましたが
とりあえず、URLは↓です。参考までに・・・
http://yaplog.jp/teuchisoba0014/
ちなみに、このトラックバックが入っていた自分のブログのURL↓です。
http://satohatu.blog.ocn.ne.jp/blog/2009/07/090718_d5bc.html
高谷オカリナの里の管理人
2009/07/22 00:23
高谷オカリナの里の管理人様
漢字で書くと判りづらいですね!
すがすがしい蕎麦です。
毎日打っても同じ蕎麦になりません。
日々精進、日々勉強です。
オカリナ(楽器)も一緒かな?!
悠庵
2009/07/22 19:12

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